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鳗鲞是最能代表上海年味的菜品之一。从家家户户自己风鳗鲞，到委托附近的摊贩小店加工，满街的咸腥，入口的鲜嫩，这股浓郁的海味不仅勾连起了宁波和上海，也使居民、店家和社区形成了一个独特的街区网络。

3月24日，一场名为“城市鳗步”的分享会以鳗鲞为线索，考现上海，感受城市变迁。

（本期主持：王越洲）

近期回顾

本次“城市鳗步”的分享人小章，小时候受到爷爷影响吃过鳗鲞，但咸鲜的口感并没有让他记住太多。反倒是2019年的一次漫步中，他发现上海街头的鳗鲞摊头和店家随着旧城改造似乎越来越难以寻觅，就萌发了用摄影记录下他们的想法。

从2019年年底开始，他以年为单位，在冬天记录上海越来越稀少的鳗鲞店家，他的行迹遍布上海的南市、（老）卢湾、杨浦、虹口等地。在他的镜头中，不仅能看到每年冬天宛如快闪般的鳗鲞街头艺术展，也记录了这些店家背后的城市和社区变迁。

这次分享会他选取了几年间在老西门、小南门、陆家浜路、顺昌路、提篮桥、杨浦几个区域拍摄的图片，以空间和时间为脉络，聊聊鳗鲞和背后消逝的街区。

西北风一起，农贸市场的摊位和高处开始陆陆续续摆上海鳗。鳗鲞一般的做法是去头开背、掏空内脏，抹上白酒、盐等调味品，再用筷子横向撑开，变成一面面一米多长的旗帜，挂在高处风干。作为一种时令食物，又需要兼顾到制作和晾晒两个环节，鳗鲞注定不会有专门售卖的场所，于是各个老板各取所需、因地制宜，为鳗鲞腾出地方。

顺昌路曾是上海最大的尿布批发市场，哪怕近几年处于旧改征收进程中，还是有一些尿布店坚持经营。小章就曾在顺昌路捕捉到一个占用尿布批发店门面来晾晒鳗鲞的摊贩。无独有偶，在老城厢中，鳗鲞铺的老板也借用了一家成人用品店前的空间进行鳗鲞的制作，一副切割海鳗的砧板、一个存放残渣的铁盘，一台计量的电子秤，一缸茶水，工作台挂着一条条客人预定的鳗鲞——这些组成了一个五脏俱全也灵活机动的鳗鲞铺子。

顺昌路上的鳗鲞摊

与成人用品店毗邻的鳗鲞作坊

这个铺子的鳗鲞成品有些特别，并不是整条海鳗高高挂起，而是被切成了一个个小块。小章认为这可能是根据附近居民的家庭人口数和消费习惯做的处理。一般来说，一整条鳗鲞的售价大约在两百到四百元，差不多是菜市场里单价最贵的东西。小章也曾经看到过一条标价高达1586元的鳗鲞。老派的客人进入腊月就会下订，仔细看悬挂起来的鳗鲞上，一般都夹着标签纸条，上书标价、腌制时间、订户姓名等字样，有时还留着手机尾号以示区别，用到的标签纸片也千奇百怪，有白纸、广告纸，海报一角，也有扑克牌、过时的日历纸等等。

1586元一条的鳗鲞

说到对灰度空间的利用，在老城区中类似的案例比比皆是。小章发现，居住在虹口提篮桥地区的居民较为“头铁”，直接利用交通信号灯、变电箱甚至征收办公室门前等更为公共的空间作为晾晒鳗鲞等腌腊制品的地方。寒冬腊月时节，马路上晾晒着的鸡鸭肉鱼蔚为壮观，这是当地居民对腌腊制品的痴迷，也从某种程度说明居住环境的逼仄。

提篮桥的变电箱和信号灯旁的腌腊制品

“鳗步”过程中，小章也在街区中发现一些在上海市区越来越少见的社区风景和市井民俗。每年上海城隍老爷的生日，在城隍庙辐射范围（大致是原来南市区）内的居民们可以领取2包寿面，包装的正面写着“某某年城隍华诞寿面”，背面除了标注了面条的食品成分，还列出了寿面捐助芳名榜和城隍老爷的介绍。

城隍老爷生日发放长寿面

一百多年前的上海市中心河道纵横，城市肌理与江南水乡相似，随着后期填浜筑路等城市化进程，尽管水乡风景不再，但里弄内的居民依旧保留着些许乡野习惯。小章发现，在阳光充沛的白天，居民总爱在家附近晒着各类食物，除了鳗鲞，还有南瓜子、红薯、茄子等等，阳光能帮助食物去除水分和霉菌，在冰箱等现代化设施普及之前，这是一种朴素的食物储存方式。

晾晒食物

与食物一样，弄堂里的植物也倾注了居民的时间和精力。充满生命力的植物在有年岁的弄堂里肆意生长，丝瓜爬满藤蔓，花朵尽力钻出墙缝，能看得出在这些生猛的植物背后居民付出的心力。

弄堂里的植物

字迹也是小章“鳗步”过程中一大关注点。他在提篮桥地区看到有着老式店招的群艺照相馆，也在徽宁路看到过一种极为罕见的门联，上书“春笑 夏炎”“秋静 冬寒”“四季发财”，中间一个“福”字。徽宁路上有一家安徽省徽州、宁国地区的旅沪同乡人组织——徽（州）宁（国）会馆，这条马路也由徽宁会馆集资修筑，并以徽宁会馆取名。不知道有如此古意的门后（下图）是否就住着安徽后裔。

而位于老西门的金家坊地块，征收工作早已完成，整齐的封门砖将街道两侧砌成整齐的平面，这个平面也成了街区中的剧场和舞台。有居民在上面写就“再见，金家坊”，也有涂鸦爱好者在此处挥洒创意。

徽宁路上见到的门联

东江阴街上的东江阴街菜场曾被附近居民戏称为全上海最有年味的菜场，每到过年前菜场里鳗鲞腊肉高挂，如同一片饕餮的丛林，这里也是每年小章城市“鳗”步的必到之处。但2023年底的这次寻访显得不那么寻常，因为东江阴街菜场于2023年12月31日下午6点正式关闭。小章拍下了高挂的鳗鲞，也拍到了这样一幕——一户摊主正在拆下原本装在头顶的电风扇。菜场里的电风扇一来是为了保持空气流动，人多时也可以送来些许清凉，一般情况下是不会随便拆下的。摊主拆下这个电风扇也意味着她即将与东江阴街菜场告别。

未来，小章的城市“鳗”步还将继续。但随着城市和街区的变迁，谁也不知道这些烹制鳗鲞的摊贩会迁移去哪里。用他的话说，“鳗鮝对于上海这座城市来讲，是一种连接过去的纽带，把吃鳗鮝这种习惯带进上海的，是江浙移民。但过年吃鳗鮝，成为了上海人生活方式的一部分。每当你品下一口又咸又硬的鳗鮝时，就像是隔空和你的祖先，甚至这座城市进行着对话。”

（文/王越洲，城记播客制作人；图/小章，“城市鳗步”爱好者）

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