在接下来的日子里，浙江人的饭桌将会频频出现一道菜

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一场秋雨一分凉，几个台风过后，江南暑气消散，迎来秋意浓浓。

秋风起，蟹脚痒。天气转凉了，便也是到了吃螃蟹的好时候。

开渔时节的梭子蟹，秋收时节的江蟹，中秋前后的湖蟹……喜欢吃蟹的老饕们把不同螃蟹的上市时间记得稳牢。

有人喜欢淡水蟹的香甜，有人喜欢海蟹的鲜甜，不同的螃蟹，有不同的鲜美，吃法上也是颇不相同。有人问：我非得既要也要呢，有没有一种蟹，既有淡水蟹的香，又有海蟹的鲜？

在台州三门县的海边，渔民老沈捧起一只张牙舞爪的“大家伙”说：必须有！

图源 | 掌上三门

青蟹横行的三门湾

图源 | 掌上三门

东径121°12′00″～121°56′36″， 北纬28°50′18″～29°11′48″，浙东沿海，曲折的海岸线向陆地深处延伸而入，形成一个半封闭的港湾：三门湾。

500多平方公里海域面积，122个大小岛屿南北向排列，阻挡了来自东海的汹涌巨浪，制造出一片宁静的沿海水域。

这里的人们靠海吃海，沿着海岸开辟出21万亩滩涂，为近岸生存的海洋生物们提供了极为舒适的繁衍之地。

三门县靠海而多山，江南的雨水在这山峦间汇聚成诸多溪流，在三门境内形成清溪、珠游溪、亭旁溪、白溪、山场溪等八大溪流，日夜不息，流向大海。

多雨的夏秋季节，雨水带着来自陆地的大量养分入海，使得近海水质的肥沃度达到最理想的状态，加上咸淡水交汇形成的咸度适中的环境，为藻类等饵料生物的生长和繁殖提供了优秀条件。

动物们总是追逐食物以求生存，饵料丰富的三门湾也就成为了浅海生物们最为喜欢的栖居之所。

连绵227公里的三门湾海岸线上，盛产白虾、血蚶、花蛤、三门缢蛏等众多海鲜，每个季节都能够让来到这片土地的人品尝来自大海的鲜美。

站在海岸边，迎着海风，这片波光粼粼的海湾充满祥和。当地人却说，海边表面上平静的滩涂上，这个时节有一群横行霸道的家伙正每天以惊人的数量出水上岸，占据人们的餐桌。

它们就是三门青蟹！

三门青蟹

图源 | 掌上三门

江浙一带沿海的滩涂上不乏青蟹的身影，依仗着“防高血厚”和“双钳有力”的特点，这群“大钳子”们几乎成为了海岸线上的一大霸主，在三门湾这片浅海水域更是如此。

近岸的海鲜们，个儿小的力气不如它们，个儿大的硬度不如它们，只能凭由它们“横扫”，在顿顿大餐的滋养下，当下时节的三门青蟹早已经膘肥体壮，到了“出栏”的时候。

三门的海边人家，最早明白三门青蟹的肥美，从古时候开始，就针对“大钳子”们研究出各种不同的吃法，并且也将它们作为招待外乡来客的佳肴。

青蟹出自海洋，自带海鲜的鲜美，但蟹肉又带着淡水蟹的香味，偏偏块头又大，身材壮硕，坚硬的蟹壳里往往是饱满的蟹肉，可以令人大饱口福。

图源 | 台州发布

无论是来自内陆的客人，还是来自其他沿海地带的客人，在品尝过三门人烹制的青蟹之后，无不夸上一句：“鲜甜！”三门青蟹的“鲜甜”美名，于是逐渐传播开来，“青蟹”和“鲜甜”这两个词，一个成为了三门的金字招牌，一个则成为了人们对三门县的印象词。

因为美味，三门的青蟹也被人们作为走亲访友的礼品，乘上物流车辆，前往更多城市。

养殖户老沈说：以青蟹为首的诸多海鲜成就了三门县鲜甜的美名，人们也不一味捕杀消费这些海鲜。

他说，海边渔家都明白“休养生息”的道理，会在一年时间里给予青蟹们充足的时间繁育和生长。而今有了相关部门的关注和协调，人们为三门青蟹建立了自然种质保护区。通过对区内自然青蟹资源的增值和保护来提供人工繁殖用亲蟹。

图源 | 掌上三门

而且，三门县每年还要为这些“大钳子”们举办庆典和比赛。“每年都要评选出一个‘青蟹王’出来。”老沈说，今年的“青蟹王”角逐时间是9月29日，来自各个乡镇街道的青蟹养殖户带上自家个头最大的青蟹前来一决高下。比赛有趣且激烈，吸引了很多围观者，也成为了2024中国农民丰收节台州庆丰收系列活动之一。

养殖户林小快带来的1.285公斤青蟹获得了本年度评比的第一名，夺得了‘青蟹王’的桂冠。

赛后聊起青蟹，林小快精神奕奕，他说：“我们的青蟹之所以又肥又大，第一个是饵料，我们使用的全部是贝壳料；第二个就是水质，我们养的青蟹吃起来口感又甜又香。”

“老司机”的选蟹秘诀

图源 | 台州发布

大概有很多橙友和我一样，是个馋螃蟹的人偏偏却没有“相螃蟹”的技能。去菜市场买螃蟹，要么寄希望于运气，要么寄希望于摊贩。运气好，或者摊贩实诚尚可，不然很容易拎几个瘦的回来。

一位生活在海边的青蟹爱好者传授了她的选蟹秘籍。

她说，选青蟹要根据不同的生长阶段来辨别。“我走过沿海的很多城市，这个时节基本上都有青蟹的身影，有养殖户选好的统一标准的，也有赶海人随机抓的青蟹，大小不一的。”

她说，要在这些螃蟹中选出称心如意的，还是要花费一番心思的。

第一种是幼蟹，分四个阶段，第一阶段的性发育尚未完全成熟，一般体重在一两到一两半之间，这种螃蟹肉少膏稀，没有吃头。第二阶段是性发育即将成熟的，肚皮呈现白色或黄色，个头一般在三两到四两之间。

“完全性成熟的青蟹肚皮呈现黑色，蟹肚膏脂饱满，蟹肉甜美，蟹膏呈现淡黄色并且鲜香软滑。”她说，买的时候可以将螃蟹对着光源照一照，透光的就是不肥的，越是不透光就越是有肉。另外，看肚皮的颜色也很重要，要买肚皮隐隐呈现黑色的。

然后就是“重皮蟹”，顾名思义，是指有两层皮的，一层是外面的硬壳，一层是里面的软皮，这是一只青蟹到了最肥时期的样子，色泽光亮，肉质嫩滑，味道鲜香，营养价值也最高。

图源 | 掌上三门

“可以说，一只蟹只要呈现重皮，必定是到了它最肥美的时候。”

买的时候也好辨别，可以用手指戳青蟹的边角，软软的可以按下去的就是重壳蟹了。“看重壳蟹的边角，可以明显看出有两层壳。”她说。

此外，还有膏蟹，它们喜欢穴居在近岸浅海和河口处的泥沙底内，性凶猛，肉食性，主食鱼虾贝类。肉质鲜美，营养丰富，被称为“海上人参”。

“膏蟹一般性情凶猛，活泼好动，尾部会看到明显的黄膏颜色。”

在诸多青蟹中，最最难得的是刚刚褪去旧壳，新壳还嫩的“软壳蟹”，这个时候的青蟹可谓浑身是肉，具备了重皮蟹的肥美，又少了剥壳的麻烦，无论是做菜还是滚汤都是极好的食材。

只不过，软壳的青蟹极难遇到，如果你要是买到软壳的青蟹，那相当于遇见了买彩票中大奖的那种幸运。

青蟹怎么吃

图源 | 三门黄龙饭店

有了挑青蟹的秘籍，买的时候可以放心很多，买回来之后怎么吃才最佳呢？

老沈说，吃青蟹第一个遵守的原则就是“尽早”。他说，青蟹的生命力比较强，通过物流发出去，只要温度适宜，即便是花两三天时间运到西部地区，打开包装它们还是活的，但收到之后就尽快烹饪，然后吃掉，因为青蟹在家养着只会越来越瘦，死了的话就绝对不要吃了。

青蟹的吃法，那就海了去了，爆炒、红烧、盐焗，可以用它蒸鸡蛋肉散也可以用它炒年糕或者煮面条……

不过，家中最常见，也最简单的吃法就是清蒸。清蒸青蟹能最大程度地保留青蟹来自海鲜的鲜甜味道，极好的保留了原汁原味。

图源 | 三门青蟹

想要蒸出来肉质细嫩没有腥味、并且不跑黄不掉腿的青蟹，那就要注意以下几个点：

第一是蒸青蟹之前要把它们弄晕，放的时候要肚子朝上放，这样不容易掉腿也不容易跑黄。

第二是冷水上锅，而非热水。“蟹肉遇到高温就会紧缩，这样蟹肉里的腥味就会留在里面，导致蟹肉腥味重。”老沈说，这一点非常重要。

第三点就是一定要搭配生姜。“一般大家都会在蒸螃蟹的笼屉里放生姜片，实际上蒸锅的水中也要放，而且吃螃蟹时，最好在醋里也加入生姜末。”他说，蟹肉性寒，搭配生姜可以中和寒性，有利于养生，并且生姜还有去腥的效果，在醋里加生姜末，不仅能达到前面两方面的作用，还有提升蟹肉鲜美度的神奇作用。

一般蒸20分钟 ，再焖上5到8分钟就可以出锅了。

“当然，有厨艺基础并且会料理螃蟹的话，也可以尝试其他做法。”他说，三门的青蟹肉肥膏厚，怎么做都好吃。

橙柿互动·都市快报 记者 徐慧兴

编辑 成嘉怡

审核 毛迪 金立鹏