单毓娟：主食，健康之基石，不可或缺的饮食支柱

7 月 13 日，“创新科技赋能扬帆健康主食蓝海”中国首届健康主食论坛在东莞举行。论坛由中国经营报社主办，中国中医药信息学会（食疗分会）联合主办，广东发芽红生物科技有限公司承办。

温州医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学教研室主任、教授、博士生导师单毓娟分享了她对健康主食的见解。她认为，将主食从精白米替换为全谷物、杂豆类和薯类，对健康更有益。

单毓娟指出，我国传统膳食以植物性为主，但近年来膳食结构发生变化。《中国居民膳食指南（2022）》建议，谷类食物总量为 200～300 克/天，其中全谷物和杂豆类 50～150 克/天，薯类 50～100 克/天。

单毓娟表示：“将主食从精白米替换为全谷物、杂豆类和薯类，对健康更有益。研究表明，碳水化合物提供的能量占总能量的百分比与死亡风险呈不对称的 U 形曲线关系。当碳水化合物提供能量低于总能量的 50%，死亡风险会急剧升高；而当碳水化合物提供能量占总能量的比例超过 65% 时，死亡风险也会缓慢增加。”

研究表明，发芽糙米在萌发过程中激活大量酶，改善口感并产生多种有益活性产物，如 γ-氨基丁酸（GABA）、阿魏酸。这些活性产物对改善血糖、血脂、血压和睡眠有一定作用。

2014 年，单毓娟课题组对发芽糙米的成分、血糖生成指数（GI）及其对血糖的影响进行了系统研究。他们发现，发芽糙米中维生素 B1 的含量是精白米的 3 倍，维生素 B6 的含量是精白米的 20 倍，烟酸的含量约为精白米的 5 倍。

单毓娟指出，发芽糙米富含膳食纤维，100 克发芽糙米约含有 5 克膳食纤维。与其他蔬菜相比，发芽糙米是获得膳食纤维的较好来源。吃 200 克发芽糙米即可获得 10 克膳食纤维。

单毓娟团队在权威杂志上发表了他们对发芽糙米在 2 型糖尿病人群中的营养干预研究成果。

在保持总热量不变的前提下，II型糖尿病患者每日食用100克发芽糙米代替等量白米，持续3个月后，将对血糖水平的改善产生积极影响。

研究者单毓娟表示，这项研究的结论仍需通过大样本量、多中心的干预研究进一步证实。