北海虾滑突围：布局产业生态，单品模式助力实力出圈

在以往，餐饮零售行业尚未建立全国性的供应链布局，导致许多颇具地方特色的美食只能囿于一方小地，鲜有机会被发现、推广和流通。

时至今日，来自广西北海北部湾渔场的青虾，能够在一天之内完成从捕捞、转运到加工成虾滑的全流程，并通过冷链物流和社区零售门店，在短短两天内摆上远在数千公里外的消费者餐桌上。

这背后，以广西北海逮虾记食品有限公司（以下简称“逮虾记”）为代表的虾滑企业，以及以锅圈食汇（以下简称“锅圈”）为代表的社区餐饮数字化新零售企业，正通过持续推进全国范围的供应链创新建设，推动特色区域性产品实现规模化、产业化和品牌化的发展。

这种融合 “三二一产联动” 的发展模式，不仅保障了食品的安全和品质，也推动了当地虾滑产业的提质升级。

一粒虾滑串起一个产业

广西北海的北部湾渔场，位列国内四大渔场之一。

这里拥有 600 公里漫长的阳光海岸线，阳光充足，海水清澈。33‰ 的高盐度海水让青虾生长速度缓慢，生长周期较长，由此孕育出的青虾肉质紧致，鲜味浓郁。

虾滑这一产品诞生不久，在上世纪 90 年代，主要作为整虾加工的副产品而存在。

随着火锅餐饮行业在国内的迅猛发展，虾滑这种鲜美可口、低脂高蛋白的优质食材也迅速普及。

逮虾记总裁刘晓红介绍，此前虾滑的生产模式主要有两种：一是虾产地小作坊，二是大型综合性食品企业将虾滑作为产品体系中的一个小单品生产。

在这两种模式下，虾滑的生产工艺和产品创新发展都举步维艰，甚至很难被视作一个独立的品类。

2021 年，为提高虾滑品质，保障供应稳定，锅圈食品与北海当地资深的的水产品加工团队在国内虾滑主产地广西北海联合投资孵化了逮虾记虾滑品牌，专注打造安全、放心的虾滑。

不到三年时间，逮虾记累计投资 5 亿元人民币，建立了全国最大的虾滑智造工厂，占地 88 亩（约 5.9 万平方米），年产能达 2 万吨。

在位于合浦县西场镇那隆村的逮虾记合作青虾养殖基地，棋盘状分布着一格格虾塘。

虾塘内，两个供氧机翻滚着，在水面上溅起浪花，根据天气和虾苗生长状态，及时为塘内青虾补充供氧。

逮虾记采购总监张继国介绍，虾塘里的养殖用水均引自几百米外的北部湾，长期保持 28 度水温，通过海水灌塘、胶塘精养，最大程度发挥北海鲜虾养殖的地理生态优势。

为了从源头把控虾原料的品质和安全，逮虾记从青虾投苗阶段就介入养殖过程，用标准化流程规范虾农的养殖方式。

虾体内水分和蛋白质含量高，肉质娇嫩，对温度和环境极为敏感，捕捞出水后一旦保存不当就很容易变质，其中时间和温度是最关键的因素。

青虾的捕捞和加工，是一场与时间和气候赛跑的“接力赛”。

虾塘中，捕捞者头戴头盔，刚完成拉网捕虾。

紧接着，塘边的虾农迅速装好虾筐。

虾农骑着电瓶车，穿梭在虾塘的小径中，将鲜虾运往大路旁几十米外的运虾车上。

在路边，鲜虾经过称重、装筐、覆冰，核心温度迅速降至 5℃ 以下。

一小时内，这些鲜虾将被运送到附近的逮虾记加工厂。

为最大程度保证虾滑新鲜度，入厂后的虾将立即进入生产线。

在 6 小时内，当天运抵工厂的鲜虾将经过原料验收、去头、剥壳、挑肠等步骤，通过压冰储藏在 5℃以下。

12 小时内，当天捕捞的鲜虾将全部加工完成，通过冷链运输，把曾经仅在小范围内流通的鲜美送往全国各地。

逮虾记的孵化，是锅圈通过产业布局，将高品质大单品推向全国的关键举措，与锅圈的美食平权理念不谋而合。

作为锅圈虾滑产品核心供应商，逮虾记通过产研销一体化发展模式，严苛执行锅圈对食品的高标准、严要求。

「我们希望借助锅圈的全产业链布局，实现大产业生态的协同与共赢，这与传统贸易型供应链低买高卖的模式不同。」刘晓红表示。

「单品单厂」助推产业「专精特新」

走进逮虾记生产车间，入口处墙壁上最醒目的是企业对食品生产和安全的标准与要求。

刘晓红介绍，逮虾记在行业内率先实现原材料分级，即「大虾保口感，中虾保鲜甜，小虾保色泽」，通过 3:1:1 的黄金配比，确保虾滑充分展现北海青虾的风味口感。

作为一家专注于虾滑生产的单品工厂，逮虾记在加工工艺和生产设备上做了大量研发投入。

目前，逮虾记虾滑标准生产流程包括清洗、沥水、挑杂、切丁、锁鲜、打浆、搅拌等 16 道工序，每道工序都有严格标准，确保产品安全和品质。

逮虾记研发经理王燕介绍，为了保障虾滑的安全和品质，他们投入大量研发资源优化虾滑生产工艺。

例如，为了保证每一口虾滑弹脆口感一致，虾滑生产需确保虾肉颗粒大小形状误差极小。为此，逮虾记持续优化切丁工艺及设备，从最初的挤压式设备，到双刀片、三刀片切丁设备，再到不断调整刀片间距，不到三年时间已迭代 8 代。

再如，虾滑口感源于其中的蛋白质纤维和水分，但传统加工工艺容易导致水分大量流失，虾肉营养成分也随之流失。为此，逮虾记经过 7 次技术迭代，研发了「盐溶性蛋白锁鲜」工艺，可在加工过程中最大程度锁住水分和营养，目前行业其他企业尚未能实现。

王燕表示，「锅圈上万家门店的基础需求，让逮虾记得以专注于虾滑这一品类，如果不仅生产虾滑，我们很难深入钻研如此精细之处。」

2023 年 7 月，由中国轻工企业投资发展协会发起，逮虾记牵头制定的全国首个《虾滑》行业标准正式颁布。

今年 4 月 22 日，逮虾记与黄海研究所联合起草的《冻虾滑》国家标准已进入审核阶段，旨在以更严苛的标准推动国内虾滑产业的品质化和规范化发展。

逮虾记近期斥资数百万元购置了 X 光检测仪，联合使用金属探测仪，为食品安全再添保障。

在严格管控生产标准的逮虾记坚持以科研促进产业发展。公司投入千万级别的研发经费，组建从业经验超过 30 年的水产专业团队，联合国家海洋四所、江南大学、西南大学等机构，打造占地面积 200 平方米的国家级标准安全检测中心。

每一份经过多重检验和把控的虾滑产品，出厂时都会附带产品出厂检验报告，详细记录产品的规格、生产批次、取样、检测及报告日期。检测结果不仅要满足形态、色泽、组织结构、气味、咀嚼度等五个维度的感官要求，净含量及过氧化值也必须符合技术标准，检验合格后方可投放市场。

在锅圈推行的“单品单厂”模式下，逮虾记专注于虾滑赛道，向行业纵深探索和发展，确保虾滑产品从源头到最终消费的全程可控性和高品质。

得益于“单品单厂”模式的专业化、精细化、深度化的优势，成立三年的逮虾记便实现了国内销量第一，成为虾滑产业发展的核心推动力，在全国范围内开创了虾滑产业的新赛道。

北海市工业和信息化局轻工科科长罗华伦表示：“单品单厂的运营模式有利于企业专注专业领域，发挥业务优势，使企业的创新更有活力。無論是產品出品、市場判斷，還是市場開發，都能更加專業、精細、優化，幫助中小型企業更快實現專業化、精細化、特色化的優質發展。

“单品单厂”模式不仅在短时间内助力虾滑产业的突破发展，虾滑产业的创新也直接带动北海地区水产品加工产业实现质的飞跃。

罗华伦总结道：“虾滑产业的发展大幅提升了虾类产品的附加值和价值链，帶動北海水產加工產業朝向工業化、產業化發展，以虾滑產品為切入點，實現了以科技創新帶動傳統產業技術升級，並推動北海地區水產品向食品產業鏈延伸。”

三产融合构筑产业协同大图景

逮虾记的快速崛起离不开锅圈“单品单厂”供应链发展模式的价值显现，也受益于锅圈的产业赋能。

刘晓红表示：“锅圈对逮虾记的赋能是全方位的。锅圈为逮虾记提供了一个产业平台，全国万家门店的巨大需求带动逮虾记生产的规模化，只有终端销路打开，需求量增大，才能支撑单品工厂的可持续发展。”

企业标准化建设的背后同样有锅圈的协助。“锅圈对逮虾记的产品研发、生产、运输有着严格的要求，目前这种标准化的要求已经融入到我们的组织中，赋能逮虾记采研产的每一个环节。”